Fecha de publicación: mié, Oct 3rd, 2018
Salud | Publicado por: Clarin

Convierten el descarte de zanahorias en un snack apto para celíacos

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CIUDAD DE BUENOS AIRES (Línea Prensa).   En Argentina se producen, por año, entre 200.000 y 240.000 toneladas de zanahorias en una superficie que varía entre las 7.000 y 9.500 hectáreas –el 18 % de esta superficie se encuentra en la provincia de Santa Fe–.

De lo cosechado, entre el 10 y 35 % no cumple con los estándares comerciales y representa un descarte diario de entre 20 y 100 toneladas de la hortaliza que, si bien está en óptimo grado de desarrollo, frescura y madurez, presenta un tamaño y forma inadecuados para el mercado de consumo en fresco.

Para que esta verdura pueda aprovecharse, técnicos de la agencia de extensión del INTA en Monte Vera lograron convertir el descarte productivo de zanahoria en snacks saludables, nutritivos y sin gluten, condición que los vuelve aptos para celíacos. Además, trabajan en acuerdos con empresas alimenticias para que la colación pueda ser producida a escala y llegue a las góndolas.

“Este desarrollo se fundamenta en la búsqueda de alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir y es una propuesta de colación para personas de todas las edades y también para vegetarianos y celíacos”, aseguró Nora Aimaretti, especialista del Centro Operativo Experimental Ángel Gallardo.

“Un alimento de estas características propicia el consumo de hortalizas ricas en fibras, vitaminas y minerales y revaloriza un descarte cuantitativamente muy importante en nuestra región”, agregó.

Aimaretti señaló que, desde el INTA, trabajan en la transferencia del desarrollo a la industria para que pueda ser producido en volumen y comercializarse. “Se estima que su producción beneficiará tanto a productores primarios como a la industria en sí misma, así como a los consumidores, debido a que el producto tendría precio inferior respecto de otros tipos de snacks fritos disponibles en el mercado y presenta un valor nutritivo superior”, explicó.

Entre los nutrientes que aporta, el snack tiene buen contenido de fibra y se calcula que el consumo diario de una porción de este producto cubriría alrededor del 33,6 % de la porción diaria de fibra indicada por la FAO. La recomendación es de 25 gramos por día –los valores diarios se estiman según una dieta de 2.000 kcal de un hombre sano de 75 kilos–.

Cómo se elabora el snack

Para obtener el snack, se llevó a cabo un proceso de disminución de la actividad de agua (Aw, según la sigla, referida a la cantidad de agua libre en el alimento) que facilita la conservación, manipulación y consumo, al tiempo que otorga propiedades sensoriales particulares.

“En este caso, buscamos disminuir Aw combinando los métodos de deshidratación osmótica y secado térmico, con el objetivo de reducir el tiempo de proceso y el consumo de gas en el secado”, argumentó Aimaretti.

El proceso de deshidratación osmótica consiste en poner la zanahoria en una solución –para la que se ensayaron diferentes combinaciones de solutos–, que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja característico ni perjudicar el aspecto, sabor y forma. Posteriormente, se lleva a una secadora para terminar de quitarle la humedad y, de esta manera, quede crocante.

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Las especialistas probaron varios cortes, pero decidieron quedarse con las zanahorias cortadas en rodajas, ya que así aprovechaban mejor cada hortaliza.

En los últimos 20 años, el consumo de hortalizas y frutas disminuyó en la Argentina. En 2013, la última encuesta del gasto en los hogares relevó que los argentinos consumen alrededor de un 10 % menos de verduras, tubérculos y hortalizas que en 1996.